苏州面
苏州面，连同无锡和常州面一起，形成调味喜甜、做工精细的江南风格。苏州人爱吃面，可以从早晨起床吃到晚上宵夜，也就促使苏州面越做越美，这点从材料、煮法和浇头上都可以体现。
先说面条。正宗的苏式面，用的都是特制的面条，虽说也是用机器压切出来，但特殊的制作工艺让它特别筋斗。虽说现在常见的苏式面，都是极其幼细的细面，但其实传统上也有粗面、细面之分，面汤也有白汤、红汤之别。
再说红汤。传统的苏式面，讲究的是净汤，虽说呈现酱油色，但却是清可见底。更奇妙地是，汤底的红色并非来自酱油，而是烧卤蹄的红卤汁，因此带着微甜和喜人的肉香。女生和喜欢甜食的人们应该会对这碗红汤情有独钟吧。
煮面就更是靠功夫和经验。煮面的锅与面汤分开，煮好的面用特制的爪离捞起，翻手放到碗里，面条排列整齐，一丝不乱，中间部分鼓起，专业术语叫“鲫鱼背”。浇上面汤，再铺上几颗小青菜，若不加任何浇头，那就是一碗轻轻爽爽的阳春白雪面。
浇头也是苏式的，焖蹄、虾仁爆鳝等最为经典；总之不是甜蜜地化不开，就是丰腴地化不开，亦如吴侬软语的酥糯一般。
在上海，老字号的苏式面馆不在少数，沧浪亭、吴越人家是最著名的。国营连锁沧浪亭自是带着些傲气的，想要阿姨妈妈们来服务你基本没可能，面条也只能算是中规中矩、水准稳定。吴越人家我倒是喜欢的，一走进门就有苏州评弹的旋律相伴，阿姨们则是嗲声嗲气，面条也是正宗的苏式红汤面。八万人体育场附近的鸿瑞兴则是个人另外偏爱的一家，虽然排队的架势一点不输给中秋前夕的真老大房(鲜肉月饼)。
其实，传统苏州面中还有一支：煨面，也就是上海人俗称的烂糊面，是专为老人和小孩准备的。老半斋的刀鱼煨面就很不错，将刀鱼用纱布包扎后煨煮高汤，虽说面里不见刀鱼，可却又长江三鲜之首的鲜香，可惜每年清明前才有。
鸿瑞兴，中山南二路1500号东亚体育宾馆1-3。老半斋，黄浦区福州路600号。
